熟茶湯為什麼紅得那麼美？揭秘茶色素家族的健康密碼

我們不禁好奇，為什麼普洱熟茶能擁有這般深邃的湯色？又是誰為他披上這層神秘面紗？當我們提出種種疑惑時，科研學者們透過分子層次研究給了答案：這一切都與一類名為「茶色素」的物質有關...

茶色素是一類以兒茶素為主的茶多酚類化合物經由酵素氧化或非酵素氧化的植物酚性色素。

茶色素是茶的主要生物活性成分之一，可分為兩大類，一類為脂溶性色素，主要對茶葉的乾茶色澤和葉底色澤起貢獻作用；一類稱之水溶性色素，主要對茶湯的顏色、口感等品質特徵有影響。

不同類別的茶葉所展現的湯色差異，是因製茶工藝對於內含物質成分的轉化與重塑。這種轉變不僅影響茶葉中各類物質的相對比例，也會使得某些新的化學物質形成或原有物質的減少或消失。所以，影響茶湯湯色的主要因素是：內含物質及其相對比例。

普洱熟茶在渥堆發酵過程中，茶葉中的茶色素含量是動態變化的，發酵前期茶多酚含量大幅度減少，茶黃素和茶紅素的含量增高，而在發酵後期，茶黃素和茶紅素的含量逐漸減少，茶褐素成為主要的多酚類化合物，且含量隨著發酵時間的延長而增加。

微生物在普洱熟茶發酵過程中扮演重要角色，是茶褐素形成的主要動力。發酵過程中微生物能分解茶葉中的有機成分，並釋放酶，這些酶能進一步促進了茶葉中多酚的氧化和縮合。

當然，在滿足這些外在因素的條件下，茶褐素的形成還需要時間的沉澱，隨著發酵時間的延長，茶褐素的含量也會增加。

無論是生茶或熟茶，均含有茶黃素、茶紅素及茶褐素，只因各物質成分佔比不同，使得它們所呈現出的湯色也不一樣，陳放後的生茶以茶紅素為主，熟茶以茶褐素為主。在自然儲存陳年期間，無論是生茶或熟茶，茶褐素含量都會隨著陳放年限的延長而增加。

茶褐素不僅裝點了普洱熟茶的湯色，也賦予了普洱熟茶多種健康有益的生物活性功能。目前研究證實，茶褐素具有抗氧化、抗糖降脂、抗腫瘤等生物活性功效。

茶色素，如同茶湯中的調色大師，而普洱熟茶特有的濃鬱色彩則歸功於茶褐素的富集，它不僅賦予了熟茶紅濃且深邃的湯色，同時也因其在抗氧化、降血糖降脂、抗腫瘤等方面的健康功效而受到科學界的廣泛關注。然而，經微生物發酵的普洱熟茶中，不只茶褐素這種健康成分，它還含有眾多發酵過程中生成的有益成分，如發酵茶多酚、茶多醣等。飲一泡普洱，觀茶之色澤，嗅茶之香氣，品茶之本味，感茶色素之變化，揚健康之船帆。