一片樹葉，浸入熱湯，激發其香，茶香緩緩瀰漫，被嗅覺捕捉，腦海里便對茶葉品質有了期許，暖湯入口，茶香縈繞於咽喉，好茶的品質就算落了地，可見「茶香」是影響茶葉品質的重要因素。

 

 

普洱茶作為中國雲南地理標誌性產品，具有獨特的品質特徵，其茶香和風味便是他最大的特點之一。因製作過程不同，普洱茶分為生、熟兩類，這也是造成兩者香氣不同的主要原因。生茶香氣清新，略帶花果之味；熟茶則因透過人工渥堆發酵工藝製成，香氣更為濃鬱、獨特，帶有陳香。
 
不禁疑惑，我們嗅到的茶香究竟是何物？是飲茶時在空氣中捕捉到的玄妙體驗，還是另有神秘物質豐富茶湯滋味？

 

   香氣來源-揮發性物質

Volatile components

 

其實，我們嗅到的「茶香」是茶葉中的芳香物質，也稱為「揮發性香氣組分」（VFC），是茶葉中易揮發性物質的總稱。茶葉中的揮發性物質種類繁多，且組成複雜，它們的含量和種類共同決定了茶葉的香氣特徵。

 

 

劉仲華院士團隊於2022年在《Trends in Food Science & Technology》期刊中發表了一篇關於普洱茶獨特香氣的綜述，文章表示目前普洱茶中已鑑定和報道的揮發性物質有1000多種，包括：
碳氫化合物（烴類）、酮、醇類、酯類、醛類、氮類、有機酸、酚類、甲氧基苯類化合物、內酯類、呋喃類和其他化合物。

 

 

其中，甲氧基苯類化合物是陳年普洱生茶及普洱熟茶的典型香－陳香的貢獻者，烴類化合物是普洱茶揮發性物質中檢出種類最多的化合物，其次對普洱茶香氣貢獻值較大的揮發性物質為醇類、醛類、酮類等。

 

 

   普洱茶香氣主要貢獻者

main contributors

 

甲氧基苯類化合物

甲氧基苯類化合物是普洱茶陳香的主要貢獻者，也是普洱熟茶中濃度較高的揮發性化合物，因是後發酵產物，其含量隨發酵時間的延長而增加。

 

普洱茶中部分甲氧基苯化合物

 

 

目前對甲氧基苯的來源有兩種理論：
 
一是在渥堆發酵過程中微生物代謝會產生大量新的揮發性香氣成分，其中黑麴菌具有使酚性羥基甲基化的能力，產生甲氧基苯類化合物。
 
二是由於普洱茶中的EGCG在氧化降解過程中脫沒食子酰基形成沒食子酸，而沒食子酸的羥基（-OH）的氫被甲基（-CH3）取代實現甲基化則產生甲氧基苯的類似結構化合物。

 

醇類化合物

醇類化合物通常具有獨特的香味，包括“花香”、“甜香”和“木質香”。這些化合物對普洱茶的香型有較好的協調作用，能使普洱茶香味更加陳醇。

 

普洱茶中部分醇類化合物

 

酮類化合物

酮類化合物在普洱茶中檢出含量普遍較低，種類也較少，被認為是「木香」的主要貢獻者。
普洱茶中部分酮類化合物
 

 

醛類化合物

醛類化合物是普洱茶「青草味」、「藥草味」和「油脂味」的主要來源。

 

 

 

烴類化合物

烴類化合物是一類非常重要的化合物，也是普洱茶中檢出數量最多的一類化合物，其中飽和烴對茶香無多大貢獻，不飽和烴則起著重要作用。

 

普洱茶中部分碳氫化合物

 

在渥堆過程中烴類化合物種類及含量會急劇減少，這可能是普洱茶的香氣由清香轉變為陳香的重要原因。

 

   生茶、熟茶香氣區別

difference in aroma

 

茶葉香氣是由多種揮發性物質成分協調作用的結果，各種成分的含量和比例都會影響普洱茶最終呈現出來的香型。而影響普洱茶香型的因素很多，其中包括產地、採摘季節、加工流程、儲藏年份等。

普洱生茶

 

香氣特點：
清香、蜜甜香、花香、果香、花果香、煙火，老茶會轉化出陳香、藥香等。
 
香氣組分：
曬青毛茶香氣主要以烴類、醇類等化合物為主，其中芳樟醇、芳樟醇氧化物、苯甲醛等呈現木質香和樟腦氣息成分含量較高，隨儲存時間延長，這些成分會隨之減少，而甲氧基苯類等呈現陳香型的成分會隨之增加。

普洱熟茶

 

香氣特徵：
經渥堆發酵後，普洱熟茶香氣穩定，特徵性香氣為陳香，有些品種還帶甜香、椰棗香、焦糖香、糯香、荷香、菌香、木香、藥香等。
 
香氣組成變化：
甲氧基苯類化合物是構成普洱熟茶典型香－「陳香」的主要揮發性物質，是後發酵產物，研究顯示這類物質可能是微生物發酵過程中甲基化反應形成的。

 

無論是陳放的普洱生茶或經歷渥堆發酵的普洱熟茶，其甲氧基苯類化合物都是普洱茶中含量最豐富的香氣成分，也是構成普洱茶典型陳香最重要揮發性物質，而其他揮發性成分主要起到協調作用，形成除陳香以外的不同香型。
 
普洱茶作為歷經歲月沉澱的飲品，散發著沉穩香氣，讓人陶醉其中。飲茶湯，聞其香，了解普洱茶香氣之成分，享受普洱茶沉穩之魅力。
 
大益七號院專家團/自白

 

 

 

 

文獻摘要

[1] Wang C, Li J, Wu X,et al.Pu-erh tea unique aroma: Volatile components, evaluation methods and metabolic mechanism of key odor-active compounds[J]. Trends in Food Science & Technology, 2022, 124compounds[J]. Trends in Food Science & Technology, 2022, 124 :25-37.

[2]呂世懂, 孟慶雄, 徐詠全,等. 普洱茶香氣分析方法及香氣活性物質研究進展[J]. 食品科學, 2014(11):7.

[3]謝吉林, 張偎, 陳孝權,等. 普洱熟茶貯藏過程中香氣變化分析[J]. 食品科學, 2015(10):4.