在所有茶中，普洱熟茶的感官品質並不獨特，影響熟茶品質的關鍵因素是什麼？為什麼大益熟茶在市面上如此盛行？為什麼要推出“第三代智能發酵技術”？想要解答這些問題，都繞不開今天的主角— 「菌叢」。

 

熟茶發酵

 

曬青毛茶在濕熱條件下，經過微生物的作用而轉變為普洱熟茶，外觀、湯色、香氣都發生翻天覆地的改變。

 
 
 

大益酵池

 

「大益發酵池」自1973年開始至今發酵，至今已停止發酵50年，經過這幾年的沉澱，「大益發酵池」累積了發酵的優勢菌群，發酵的特有小環境形成。同時，這個環境與高濃度的弱酸性水源的完美結合，構成了大益普洱茶發酵穩定的微生態環境，奠定了大益熟茶的品質基礎。

 

發酵池中豐富的微生物資源，科學的發酵流程，嚴格的品質管制就是大益熟茶有口皆碑的原因。這也是大廠出品給消費者的品質與信心！

 
 

大益菌群

 
為探明熟茶發酵過程中的熟茶微生物變化規律、穩定性為茶品質的貢獻等問題，基於「博士後科研工作站」項目，大益於2013年成立「大益七號院」進行熟茶發酵微生物及產物研究。

 

經過科研人員的潛心鑽研，已分離封閉大益酵池中的微生物1200多株，大益菌群檔案，並建立了大益菌種庫。

 
大益菌菌種類型十分多樣，主要包括黴菌（麴菌屬、根黴屬、青黴屬和木黴屬）、酵母菌、放線菌、黴菌等，以下主要展示了普洱熟茶發酵過程中的部分優勢品種。

 

 

 

黑麴菌

 

 

 

喜好

 

喜濕熱，好氧，大量生長於發酵前中期。

 

職責

 

在發酵過程中是主力軍也是先鋒隊，可產生豐富的酵素系與毛茶中的內質成分發生生化反應。

 

作用

 

纖維素酶：可拆分毛茶中的大分子物質，為其他微生物開闢發酵途徑。

多酚氧化酶：可降低毛茶中茶多酚含量，進而氧化成茶褐素，同時增加含糖量，賦予普洱茶更多的回甘味。

 

 

 

 

羅薩氏菌屬

 

 

喜好

 

喜熱，是最熱的絲狀真菌，發酵堆的每個角落都有它的影子。

 

職責

 

是發酵過程中的主力軍，全程參與發酵工作，對普洱茶轉化湯色、賦予陳香做出了顯著的貢獻。

 

作用

 

發酵時可產生完整的纖維素酶（纖維素外切酶、纖維素內切酶、β-核苷酸酶），在進一步發酵中產生糖苷酶，對熟茶的甜度和陳味起貢獻作用。

 

 

 

 

根毛黴

 

 

 

喜好

 

喜熱，在發酵前期大量增生。

 

作用

 

發酵過程中澱粉酶活力高，能產生有機酸和芳香類化合物，也是普洱熟茶發酵過程中轉化為甾醇化合物的重要微生物，有利於普洱熟茶甜香的品質。

 

 

 

 

酵母菌

 

 

喜好

 

參與全程發酵，當發酵進入後期轉化階段是功不可沒的主力軍。

 

作用

 

發酵過程中會多酚氧化酶協助湯色革命，睡眠糖酶、麥芽糖酶和其他生物活性物質可提升普洱熟茶香醇、厚滑道德。

 

 

菌方發酵

 
 

大益七號院科研人員對大益發酵池中的微生物隔離密封後，對核心菌株進行菌方發酵實驗，經過重重篩選鎖定了「12+8」菌方，創製了「第三代智慧發酵技術”，制得益原素A方餅茶。

 
菌方發酵茶感官特性：菌香明顯，入口甜、毀滅、無異雜味，老茶口感。
 

物質成分轉化方面也有其特點：茶多酚類型更加豐富，發酵分子茶多酚含量增加，有利於人體吸收；茶多醣類物質也增加。

 

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