發酵是食物的煉金術,我們熟知的麵包、泡菜、優格、啤酒都離不開微生物發酵。世界上關於發酵的書很多,但普洱熟茶發酵卻很少被提起。其實,隨著科技的不斷進步,熟茶的發酵技術也不斷迭代更新,在一代代茶人不懈努力地探索和研究中,熟茶的發酵技術一共經歷了3個時代。

曬青毛茶與普洱熟茶的關係,就像牛奶和優格。

可能不少益友都曾經疑惑:普洱茶發酵技術是哪三代?這三代技術之間有什麼區別和關聯?今天,益信君就和大家來聊聊熟茶發酵技術的革新發展。

 

普洱茶第一代發酵技術

 

自然發酵

 
 

自然發酵是指曬青毛茶及其緊壓茶在適當的貯藏條件下,經長期存放,進行緩慢發酵的過程。普洱茶是雲南歷史傳統名茶,雲南普洱茶毛茶製法多以輕殺青、太陽曬乾的方式加工而成。一般茶農製茶多是早上進山採茶,傍晚進行攤晾、殺青、揉捻等,第二天曬乾。揉捻造成茶汁外溢黏附於茶條表層,便於環境微生物的定植,為茶葉後期陳化變化奠定微生物物質基礎。

1939年的《佛海茶业概况》记载到:“一人立篮外,逐次加茶,以拳或棒捣压使其尽之紧密,是為‘筑茶’,然后分口堆存,任其发酵,任其蒸发自行干燥。”简单说来就是在竹筐里放茶,用拳头或者棒捣紧,放置一边,任其自然发酵。

1950年代,勐海茶廠工人將普洱茶解塊發酵。(楊森攝)

現代研究表明,普洱茶的「越陳越香」主要是緩慢酶氧化和微生物作用的結果。茶葉在自然環境下存放,酵素氧化緩慢,故普洱茶界有「爺爺製茶,孫子賣茶」的說法,人們將茶葉這種緩慢自然陳化的過程稱為自然發酵。

 

普洱茶第二代發酵技術

 

人工渥堆發酵

 
 

随着社会经济的发展,人们生活水平的提高,普洱茶以其独特的品质、显著的功效深受越来越多的消费者喜爱。而普洱茶自然发酵时间较长,无法满足快速增长的消费需求,普洱茶人开始思考加速茶叶陈化的方式。

從範和鈞時代出現的「熱蒸」、「潮水茶」發酵技術雛形,到唐慶陽時代對發酵技術的不斷探索,歷經反覆研發試驗,終於在1973年,勐海茶廠科研團隊首次採用「渥堆法”,取得普洱茶快速發酵試驗成功。

人工渥堆發酵技術於上世紀70年代率先在勐海茶廠研製成功,開啟普洱熟茶製作先河。

由此,普洱茶又一全新品類與全新市場得以開拓,從根本上改變了產業面貌與發展空間。人工渥堆發酵技術,是普洱茶發展歷程中具有里程碑意義的技術,該技術的出現,徹底改變了普洱茶發展的進程,引領了消費的需求。

 

普洱茶第三代發酵技術

 

微生物製茶法

 
 

大益勐海茶廠自1973年開始利用固態發酵製程發酵普洱茶,經過不間斷連續發酵近50年,已形成具有穩定微生態的「大益酵池」。大益七號院採用高通量定序、大數據分析技術、純培養技術、色譜層析技術、波譜檢測分析技術等手段,對「大益酵池」微生物進行研究,揭示了普洱茶渥堆過程中的微生物群落組成及其消長規律;掌握了適宜微生物生長的環境因子,如溫度、濕度、溶氧等參數;並實現了優勢、共性、有益微生物的可培養,並於2016年5月創製成功“微生物製茶法”,即第三代調控發酵技術。

大益集團於2013年成立微生物研發中心。

傳統渥堆發酵普遍採用自然接種、人工翻堆的開放式固態發酵方式,其製程本質為高溫、需氧、多輪次。微生物製茶法傳承了傳統渥堆製程本質,並在關鍵技術上取得了較大提升和完善,將傳統渥堆發酵由開放式轉為人工可控式,由自然接種轉為菌方生產,由發酵大環境轉為微生態小環境。其基本製程為:毛茶滅菌、潮水、接種「大益菌群」、多輪次發酵、潔淨化乾燥、包裝。同時,微生物發酵茶富含茶葉成分、茶葉轉化成分、微生物代謝物等,因而具有更高的營養與功效價值。

普洱茶內的微生物,千姿百態。

大益七號院採用「微生物製茶法」製作而成的益原素A方產品便是以大益菌群中的8號和12號菌株為核心菌株,進行組合菌方、人工可控固態發酵;本產品菌香明顯、入口甜、無異雜味,富含小分子發酵茶多酚。

大益集團於2018年推出首款第三代普洱茶發酵技術產品「益原素(A方)」。

 

近年來多款益原素產品陸續上市,深受消費者喜愛。

普洱茶發酵技術每一代之間既有傳承又有根本性的不同,技術跨度很大,技術難度逐步由低到高,由簡單到復雜,由自然主導到人工幹預乃至最後完全人為主導,這是一條清晰的技術發展路線,指明了未來普洱茶的發酵技術演進方向,也標誌著普洱茶進入了微生物科技時代。