357百科全書| 普洱熟茶發酵技術演進，經歷了哪三個時代？

發酵是食物的煉金術，我們熟知的麵包、泡菜、優格、啤酒都離不開微生物發酵。世界上關於發酵的書很多，但普洱熟茶發酵卻很少被提起。其實，隨著科技的不斷進步，熟茶的發酵技術也不斷迭代更新，在一代代茶人不懈努力地探索和研究中，熟茶的發酵技術一共經歷了3個時代。

曬青毛茶與普洱熟茶的關係，就像牛奶和優格。

可能不少益友都曾經疑惑：普洱茶發酵技術是哪三代？這三代技術之間有什麼區別和關聯？今天，益信君就和大家來聊聊熟茶發酵技術的革新發展。

普洱茶第一代發酵技術

自然發酵是指曬青毛茶及其緊壓茶在適當的貯藏條件下，經長期存放，進行緩慢發酵的過程。普洱茶是雲南歷史傳統名茶，雲南普洱茶毛茶製法多以輕殺青、太陽曬乾的方式加工而成。一般茶農製茶多是早上進山採茶，傍晚進行攤晾、殺青、揉捻等，第二天曬乾。揉捻造成茶汁外溢黏附於茶條表層，便於環境微生物的定植，為茶葉後期陳化變化奠定微生物物質基礎。

1939年的《佛海茶业概况》记载到：“一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是為‘筑茶’，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。”简单说来就是在竹筐里放茶，用拳头或者棒捣紧，放置一边，任其自然发酵。

1950年代，勐海茶廠工人將普洱茶解塊發酵。（楊森攝）

現代研究表明，普洱茶的「越陳越香」主要是緩慢酶氧化和微生物作用的結果。茶葉在自然環境下存放，酵素氧化緩慢，故普洱茶界有「爺爺製茶，孫子賣茶」的說法，人們將茶葉這種緩慢自然陳化的過程稱為自然發酵。

普洱茶第二代發酵技術

随着社会经济的发展，人们生活水平的提高，普洱茶以其独特的品质、显著的功效深受越来越多的消费者喜爱。而普洱茶自然发酵时间较长，无法满足快速增长的消费需求，普洱茶人开始思考加速茶叶陈化的方式。

從範和鈞時代出現的「熱蒸」、「潮水茶」發酵技術雛形，到唐慶陽時代對發酵技術的不斷探索，歷經反覆研發試驗，終於在1973年，勐海茶廠科研團隊首次採用「渥堆法”，取得普洱茶快速發酵試驗成功。

人工渥堆發酵技術於上世紀70年代率先在勐海茶廠研製成功，開啟普洱熟茶製作先河。

由此，普洱茶又一全新品類與全新市場得以開拓，從根本上改變了產業面貌與發展空間。人工渥堆發酵技術，是普洱茶發展歷程中具有里程碑意義的技術，該技術的出現，徹底改變了普洱茶發展的進程，引領了消費的需求。

普洱茶第三代發酵技術

大益勐海茶廠自1973年開始利用固態發酵製程發酵普洱茶，經過不間斷連續發酵近50年，已形成具有穩定微生態的「大益酵池」。大益七號院採用高通量定序、大數據分析技術、純培養技術、色譜層析技術、波譜檢測分析技術等手段，對「大益酵池」微生物進行研究，揭示了普洱茶渥堆過程中的微生物群落組成及其消長規律；掌握了適宜微生物生長的環境因子，如溫度、濕度、溶氧等參數；並實現了優勢、共性、有益微生物的可培養，並於2016年5月創製成功“微生物製茶法”，即第三代調控發酵技術。

大益集團於2013年成立微生物研發中心。

傳統渥堆發酵普遍採用自然接種、人工翻堆的開放式固態發酵方式，其製程本質為高溫、需氧、多輪次。微生物製茶法傳承了傳統渥堆製程本質，並在關鍵技術上取得了較大提升和完善，將傳統渥堆發酵由開放式轉為人工可控式，由自然接種轉為菌方生產，由發酵大環境轉為微生態小環境。其基本製程為：毛茶滅菌、潮水、接種「大益菌群」、多輪次發酵、潔淨化乾燥、包裝。同時，微生物發酵茶富含茶葉成分、茶葉轉化成分、微生物代謝物等，因而具有更高的營養與功效價值。

大益七號院採用「微生物製茶法」製作而成的益原素A方產品便是以大益菌群中的8號和12號菌株為核心菌株，進行組合菌方、人工可控固態發酵；本產品菌香明顯、入口甜、無異雜味，富含小分子發酵茶多酚。

大益集團於2018年推出首款第三代普洱茶發酵技術產品「益原素（A方）」。

普洱茶發酵技術每一代之間既有傳承又有根本性的不同，技術跨度很大，技術難度逐步由低到高，由簡單到復雜，由自然主導到人工幹預乃至最後完全人為主導，這是一條清晰的技術發展路線，指明了未來普洱茶的發酵技術演進方向，也標誌著普洱茶進入了微生物科技時代。