357百科全書| 普洱茶的湯色為何是這樣的？

沖泡一杯普洱茶，

誘人的湯色在杯盞間輾轉，

總能吸引品嚐飲品者的目光，

熟茶湯色紅濃、生茶湯色金黃，

不同的色澤，透著不一樣的風情。

有人會問：兩者的初始原料一樣、產地一樣為什麼湯色差異會這麼大？普洱茶的「色」到底因何而來呢？帶著這樣的疑問，益信君今天就為大家揭開普洱茶湯色的奧秘。

如果你不看乾茶​​、葉底只看茶湯，你將如何分辨普洱生茶、熟茶？關於這個問題，想必大部分人的看法都是一致的：茶湯顏色淺的是生茶，茶湯顏色深的熟茶。的確，對於儲存年份不久的普洱茶來說，這是最簡單、最直觀區別生茶、熟茶的方法。

同樣都是以雲南大葉種茶為原料加工而成，為什麼普洱生茶、熟茶的湯色會有明顯差異呢？這主要與茶中的重要成分：葉綠素、茶黃素、茶紅素、茶褐素的含量和比例有關。

普洱生茶在殺青過程中葉綠素可轉化成為“脫鎂葉綠素”，因此乾茶顏色呈現褐綠色或墨褐色。同時，生茶沒有經過發酵，茶葉中大部分的葉綠素都保留，所以茶湯呈黃綠色。

而普洱熟茶是以雲南大葉種曬青毛茶為原料經發酵製成的，在發酵過程中，過氧化物酶活性增強，促使茶黃素氧化成不溶性茶紅素複合物。同時，茶黃素（TF）和茶紅素（TR）氧化、聚合，形成茶褐素（TB），再加上較高的可溶性糖和水浸出物含量，形成了普洱茶滋味濃厚、湯色紅褐的基物質。

對於普洱茶很多人都有同樣的疑問：為什麼普洱生茶存放時間越久湯色越深，越接近熟茶的顏色？其實，生茶在存放的過程中，由於受溫度、濕度的影響，開始進行自然氧化，茶葉中的內含物質開始改變。存放的時間越長，茶葉中的這些內含物質就會不斷的發生變化，這種改變是促使茶黃素由少到多的一個過程，同時也是茶湯顏色逐漸變深的關鍵因素。

普洱生茶後期轉化過程複雜，其多酚類物質大致可分三部分：未被氧化的多酚類物質（殘留兒茶素）；水溶性的氧化產物－茶黃素、茶紅素；非水溶性的轉化物。

普洱生茶轉化初期，多酚類物質、咖啡鹼物質、色素類物質在和空氣的接觸中不斷氧化，比例關係不斷改變。體現在茶湯顏色上，則以淺黃、深黃、金黃為常見色澤。隨著存放時間的增長，普洱生茶中的葉綠素會氧化，同時茶黃素也進一步氧化形成茶紅素，因此乾茶顏色會逐漸變深，湯色也會由黃綠轉變為橙黃、橙紅、偏紅。

透過上面的講解，想必益友們都知道了生茶湯色變化的原理了，很多益友會問那是不是意味可以從湯色來推斷普洱茶的存放年份？僅僅根據湯色來判斷年份是不可行的，當中忽略了一個重要因素：倉儲條件。不同的倉儲條件下普洱茶的轉換程度是不同的。

在類似昆明的乾倉環境中儲存的普洱生茶，因濕度低、溫度不高，因此多酚類產物轉化較慢，故而在很長一段期間內生茶的茶湯色澤以黃色為主，並且隨著年份的遞增而加深。而在類似廣東地區的環境中存放的普洱生茶，因濕度高、溫度高，因此多酚類物質轉化較快，在同樣的存放時間下湯色要比昆明倉的湯色深。因此，僅憑湯色來判斷一款普洱茶的年份是不可取的，需要在了解其倉儲條件再結合其香氣、滋味來推斷。

 

普洱茶變化豐​​富的湯色，是它讓無數茶客著迷的原因之一。湯色變化反映的不僅是其內含物質的變化，也是其時間價值的沉澱，是普洱茶在歲月的變遷中帶給愛茶人的期待與驚喜。讀完這篇文章以後，去泡一杯茶吧！仔細欣賞茶湯，再慢慢地嗅聞茶香，慢慢地將茶湯吮吸進口腔中，慢慢品味、嚥下……在這個過程中，體驗茶的奧妙之處、驚喜之味。